TU, SENZA LIMITI

IL CIOCCOLATO

Fondente, al latte, bianco, pralinato, amaro. A prescindere da come lo si preferisca, il Cioccolato è uno di quei rari alimenti che mette tutti d’accordo.

In questo periodo Pasquale poi, è impossible non pensarci!

Viene quindi da chiedersi:

“Cosa rende il Cioccolato così speciale?
Perché ha una tale diffusione a livello mondiale?
Quali proprietà possiede?”

Facciamo un passo indietro e parliamo della sua storia.

Breve storia del Cioccolato

La pianta Theobroma cacao è originaria dell’America Meridionale.  
I Maya furono i primi a coltivare la pianta del cacao, i cui semi avevano un tal valore che venivano usati al posto delle monete. Gli Indios chiamavano il cioccolato “kakaw uhanal”, ossia “cibo degli Dei”. Il cacao era riservato alle classi più esclusive della società e veniva consumato sotto forma di una bevanda a cui venivano aggiunte spezie e chili, facendo sì che essa fosse considerata un potente afrodisiaco e un energizzante.

Il primo europeo a provare il cacao fu Cristoforo Colombo, ma fu soltanto nel 1585 che avvenne il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale. Inizialmente la bevanda di cacao ebbe poca diffusione nel Vecchio Continente, a causa del naturale gusto amaro dei semi e del gusto piccante del chili. I monaci spagnoli ne modificarono la ricetta aggiungendo zucchero e vaniglia, tolsero invece il pepe e il peperoncino.

Per oltre un secolo il Cioccolato rimase confinato nelle terre spagnole.

A cavallo tra il ‘500 e il ‘600 il cacao giunse in Italia grazie a Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia. Nel 1615 Anna d’Austria, moglie di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia. Nel 1650 il cioccolato si diffuse in Inghilterra e a Oxford veniva servito negli stessi locali in cui era servito il caffè. Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli olandesi privarono gli spagnoli del loro predominio commerciale. Per tutto il XVIII secolo il Cioccolato venne considerato la panacea di tutti i mali, e gli vennero attribuite virtù miracolose.

 

Fu soltanto nel 1800 che la produzione della cioccolata venne industrializzata e comparirono le prime barrette.

 

Furono brevettate delle procedure che permisero di estrarre la porzione lipidica dei semi per ottenere cacao in polvere e burro di cacao. Secondo il “processo olandese” fu possibile trattare il cacao con alcali per rimuovere il sapore amarognolo. Inoltre, venne aggiunto il latte negli ingredienti e nel 1875 comparve sul mercato il “cioccolato al latte”. Nel 1879 Rudolph Lindt inventò un processo chiamato concaggio (conching), che permise la produzione del “Cioccolato Fondente”.

A livello industriale la produzione di cioccolato avviene tramite una serie di passaggi:  ⬇️

1. La prima fase è detta Miscelazione e prevede l’aggiunta alla pasta di cacao (ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao) di altri ingredienti fondamentali:

  • “fondente”: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia.
  • “al latte”: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e aggiunta di latte o latte in polvere.
  • “bianco”: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

In alcuni paesi è consentito di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti.

Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro).

2. La seconda fase è detta Concaggio e prevede il lungo mescolamento degli ingredienti a opera di apposite impastatrici e a temperature controllate. Il Cioccolato più pregiato viene miscelato per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il Cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45- 50°C. infine, grazie a questo procedimento vengono ossidati i tannini.

3. La terza fase è detta Tempraggio.
Poiché il burro di cacao tende a cristallizzare in maniera irregolare e disomogenea, il composto fuso viene sottoposto a un raffreddamento controllato, fintanto che si raggiunge la cristallizzazione ottimale. Lo scopo è quello di ottenere un cioccolato in grado di spezzarsi, e che quindi abbia un determinato grado di solidità, ma che possa anche sciogliersi morbidamente.

Infine, il Cioccolato viene sottoposto alla fase del Modellamento.
Il composto viene versato in stampi sottoposti a leggere vibrazioni per eliminare le bollicine d’aria e per far assumere al cioccolato la forma desiderata.

Le Proprietà del Cioccolato

Il Cioccolato ha delle proprietà nutritive straordinarie che possono farlo considerare come un “Superfood”.
Andiamo ad analizzarle nel dettaglio:

In primo luogo, la Cioccolata (insieme al tè verde, alla frutta secca, ai legumi, alle verdure a foglie verdi e ai cereali integrali) è un’importante fonte di magnesio.

Il magnesio, insieme al calcio e al fosforo, è soprattutto un componente del tessuto osseo. La sua integrazione può rilevarsi estremamente importante durante la menopausa nella prevenzione della osteoporosi, in quanto favorisce il deposito di calcio nelle ossa.

Il magnesio, inoltre, interviene nella regolazione dell’eccitabilità delle membrane nervose e muscolari e nella trasmissione sinaptica. La sua integrazione è importante in caso di intensa attività sportiva. Infine, il magnesio è un calmante del sistema nervoso e può contribuire alla riduzione dello stress.

Per tutte queste proprietà, la sua integrazione è raccomandata anche nel trattamento della sindrome pre-mestruale.

Per saperne di più su questo discorso, puoi leggere anche CICLO MESTRUALE E FAME NERVOSA? ECCO COSA FARE.

Fonte di Flavonoidi

Il Cacao (insieme ai frutti di bosco, ai pomodori, ai finocchi, al tè verde e ai frutti e vegetali rossi o violacei) è una fonte di flavonoidi (talvolta conosciuti come vitamina P). Queste sostanze d’origine vegetale sono dei potenti antiossidanti, hanno quindi un ruolo protettivo nei confronti del sistema immunitario e del fegato.

Infatti, sono in grado di bloccare l’azione di molti radicali liberi. Inoltre, contribuiscono a migliorare il tono delle pareti dei vasi sanguigni, rendendole più resistenti. Questo si rivela particolarmente importante nella prevenzione di malattie cardiovascolari o in caso di fragilità capillare, ritenzione idrica e cellulite.

L’aumento del tono capillare contrasta l’accumulo di liquidi nei tessuti, meccanismo che è alla base dell’insorgenza della cellulite. Per saperne di più leggi anche CELLULITE: CAUSE E RIMEDI PRATICI.

Parlando sempre di flavonoidi vi rimando a questa divertente ricerca che è stata condotta per dimostrare una eventuale correlazione tra il consumo di cioccolato e il numero di vincitori di premio Nobel per ogni singolo Paese (!!!).

Infatti, sembrerebbe che un’integrazione costante di flavonoidi sia associato a un miglioramento delle facoltà cognitive -> (Vedi PDF dello studio).

 

Fonte di Polifenoli

Il Cioccolato (insieme alla curcuma, al tè verde, ai frutti di bosco, alle verdure a foglie verde) è una fonte di polifenoli. Queste sostanze sono antiossidanti naturali e svolgono un’azione cardio e neuroprotettiva. Inoltre, inibendo la cascata dell’acido arachidonico, sono molecole antinfiammatorie.

Quanto detto finora si riferisce esclusivamente al cioccolato extra-fondente

che deve avere un contenuto di cacao non inferiore al 70-80%.

Infatti, altre forme di cioccolato, come il cioccolato al latte e il cioccolato bianco, possiedono quantitativi di zucchero molto elevati e percentuali inferiori di cacao, facendo si che essi non possano essere considerati cibi con proprietà benefiche.

Quidni preferite cioccolato di qualità, che abbia una percentuale di cacao non inferiore al 70% quando possibile e che non sia arricchito di zuccheri raffinati.

Buon appetito 😉

scritto da Dave Gamba e Veronica Procopio

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