TU, SENZA LIMITI

Oggi parleremo di un argomento che tocca intimamente la nostra italianità: l’Olio Extravergine d’Oliva. Uno dei protagonisti indiscussi della Dieta Mediterranea.

Qui vedremo insieme e analizzeremo PERCHÉ l’Olio d’Oliva è così prezioso, ponendo l’accento sulle sue caratteristiche anche più nascoste, e infine QUALE tipologia è meglio acquistare per sfruttarlo a pieno.

Iniziamo con qualche dato tecnico.

Come Si Fa L’Olio Extravergine

L’Olio Extravergine d’Oliva è prodotto tramite estrazione dalle Olive. (ma dai!)

Le Olive sono il frutto dell’Olivo (Olea europea), pianta tipica del bacino Mediterraneo e particolarmente diffusa tra Italia, Spagna, Grecia e Tunisia, che sono i maggiori produttori a livello mondiale.

Sono presenti molteplici specie della pianta, i cui frutti differiscono per forma, colore, periodo di maturazione, dimensione e destinazione alimentare. Infatti, alcune varietà sono riservate alla produzione di olio, mentre altre sono destinate al consumo durante i pasti.

Le prime sono maggiormente ricche di lipidi, mentre le seconde sono generalmente più grandi e più facilmente digeribili.

Possiamo anche distinguere le olive verdi, che sono più acerbe, dalle olive nere, che rappresentano la fase in cui si completa la maturazione.

L’Oliva è un frutto piccolo, ricco di preziosi Macronutrienti. Su circa 100 grammi di olive verdi da tavola possiamo trovare:

  • 14 g di lipidi energetici (i Grassi);
  • 1,5 g di Proteine;
  • 4 g di Carboidrati.

Rilevabile è anche la presenza di fitosteroli, vitamine liposolubili (vit. E, vit. F e precursori della vit. A) e polifenoli che hanno un’interessante azione antiossidante. Infine, a completare il quadro nutrizionale abbiamo la niacina (vit. PP), ferro e potassio.

Ti sottolineo uno studio pubblicato sul NEJM che tratta la Dieta Mediterranea e i suoi effetti positivi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1200303 

I trigliceridi (grassi) presenti nelle olive sono principalmente acidi grassi monoinsaturi (60-80% acido grasso oleico della famiglia degli Omega-9), e secondariamente acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6, noti come vitamina F) e saturi.

Aspetta aspetta, cosa significa monoinsaturo, polinsaturo e saturo?
Non ri preoccupare, se ti interessa approfndire trovi tutto spiegato meglio nel mio Articolo completo sui Grassi qui.

E oltre a i grassi, cosa contiene??

Come accennato prima le olive presentano i polifenoli. Queste molecole sono degli antiossidanti naturali presenti nelle piante che possono esercitare una straordinaria funzione protettiva nei confronti dei radicali liberi così dannosi per la salute.

I polifenoli (in particolare l’oleuropeina), oltre all’azione antiossidante hanno proprietà cardioprotettive e antinfiammatorie. Essi si trovano principalmente nel frutto e nelle foglie della pianta e sono sicuramente uno dei principi bioattivi che rendono le olive uno degli alimenti nutraceutici fondamentali della Dieta Mediterranea.

L’oleuropeina è responsabile del tipico sapore amarognolo delle olive. Ciò rende necessario un processo di deamarizzazione delle olive destinate al consumo alimentare. Tradizionalmente questa procedura veniva fatta lasciando in sospensione le olive nel ranno (una miscela di calce viva e cenere).

A livello industriale, invece, la deamarizzazione viene fatta utilizzando una soluzione di soda caustica per velocizzare questa fase di lavorazione. La soda caustica penetra nella polpa del frutto e oltre a eliminare il principio amarognolo disorganizza tutto quello che è l’assetto cellulare dell’oliva, andando ad alterare la struttura dei principali macronutrienti ed impoverendone, conseguentemente, il profilo nutrizionale.

Successivamente, le olive vengono sottoposte a numerosi lavaggi con lo scopo di eliminare il residuo di soda caustica.

Sfortunatamente questo passaggio non compensa il danno causato dall’utilizzo della soda caustica.

In cosa differiscono invece le olive biologiche?

Le olive biologiche, oltre ad essere coltivate senza l’utilizzo di sostanze chimiche che possono essere dannose per il consumatore, vengono sottoposte al processo di deamarizzazione con procedure alternative, che non prevedono l’utilizzo della soda caustica, ma di sostanze più naturali

(come lavaggi prolungati in acqua e salamoia).

Ciò salvaguarda nettamente l’integrità dell’oliva dal punto di vista nutrizionale, rendendo questo frutto prezioso per il suo contenuto non soltanto lipidico, ma anche per l’apporto in proteine, fibre e sali minerali. Pertanto, è sicuramente preferibile consumare olive biologiche per beneficiare pienamente di tutti i macronutrienti presenti nelle olive.

 

Invece, per quanto riguarda l’olio d’oliva?

Qualsiasi consumatore sa che esistono vari tipi d’olio d’oliva, quali l’olio extravergine, l’olio vergine, etc.

Intuitivamente tutti sanno che l’olio extravergine è da preferirsi rispetto alle altre varietà, ma quanti sanno spiegare il perché? Vediamolo.

L’olio d’oliva si presenta in numerose tipologie, che rispecchiano le diverse varietà delle olive. Infatti, la qualità dell’olio dipende da numerosi parametri quali: freschezza, maturazione ed integrità del frutto. Inoltre, notabili sono anche i metodi di estrazione e raffinazione, che ne determinano conseguentemente il livello di acidità.

La legge dello Stato Italiano utilizza il grado di acidità come unico parametro per denominare qualitativamente l’olio d’oliva.

 

Cosa si intende con grado d’acidità?

Come detto in precedenza, la quasi totalità della componente lipidica delle olive è costituita da trigliceridi. I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerina a cui sono legate due molecole di acidi grassi. Tuttavia, alcuni acidi grassi possono trovarsi liberi, staccati dalla glicerina, andando a costituire il grado d’acidità. In base a questo parametro, l’olio d’oliva è diviso in:

 

  • Olio Extravergine d’oliva
  • Olio Vergine d’oliva
  • Olio d’oliva
  • Olio di Sansa di oliva

L’olio Extravergine d’oliva ha un grado di acidità massimo consentito pari allo 0,8%. Ciò significa che su 100 g di olio è concessa al massimo la presenza di 0,8 g di acido oleico libero.

Per ottenere l’olio EVO vengono usate metodiche meccaniche a freddo, nelle quali è tollerato l’utilizzo del calore fino a una temperatura che non deve essere superiore ai 27° C. Questo procedimento è definito spremitura a freddo.

In Italia è stata creata la carta d’identità dell’olio EVO, una banca dati che consente di mappare l’origine di produzione di ogni bottiglia. http://www.guidaolio.it/pagina/vista/33

Se l’olio EVO aumenta il proprio grado d’acidità, ad esempio a causa dell’invecchiamento, passa nella denominazione “olio vergine”.

Questo può accadere quando si verifica un eccesso di produzione rispetto alla richiesta del mercato e una buona parte del prodotto resta invenduto.

Poiché il passaggio alla denominazione olio vergine costituisce una perdita di prestigio e, quindi, di guadagno da parte delle aziende, in molti casi l’olio viene rettificato, ossia sottoposto ad una procedura chimica che abbassa il livello di acidità facendolo tornare nella soglia di legge per l’olio EVO.

Tecnicamente, l’olio così ottenuto dovrebbe essere denominato “olio EVO rettificato”. Tuttavia, non essendo obbligatoria la segnalazione dell’anno di produzione, molte aziende omettono di aver fatto ricorso al procedimento di rettifica.

 

Per quanto riguarda l’Olio Biologico, invece, la rettifica è sempre VIETATA!

L’olio Vergine d’Oliva ha un grado di acidità massimo consentito pari allo 2%.

In questa denominazione potrebbero rientrare un olio EVO invecchiato oppure un olio giovane particolarmente acido.

L’Olio d’Oliva semplice è una miscela composta da oli che hanno subito un processo di raffinazione e oli che sono stati ottenuti direttamente dalle olive. Il grado d’acidità massimo deve essere dell’1%.
L’olio raffinato viene estratto dalla pasta d’oliva che avanza dopo l’estrazione degli oli vergini.

L’estrazione avviene solitamente con solventi chimici e a caldo, oppure dalla rettificazione di oli non commestibili (oli lampanati). Poiché per legge non è garantita una quota minima di oli vergini nella miscela, in genere essi sono presenti in frazioni molto basse, rendendo questo prodotto dannoso per la salute.

 

Ma perchè è cosi importante “a freddo” o “a caldo”?

Trattare l’olio con il calore è altamente sconsigliabile, in quanto causa la separazione della glicerina da parte degli acidi grassi e la sua degradazione, con produzione di sostanze tossiche, quali l’acroleina, che è molto dannosa per il fegato e l’apparato respiratorio. Si pensi che questa sostanza si rileva nel fumo delle sigarette e viene utilizzata in forma concentrata come lacrimogeno!

NB L’acroleina viene prodotta anche durante la friggitura quando si supera il punto di fumo dell’olio.

L’Olio di Sansa d’Oliva è una miscela ottenuta da oli derivanti dalla sansa e da oli ottenuti dalle olive. La sansa è il residuo della macinazione e torchiatura delle olive, e viene sottoposta a solventi chimici e al calore per poterne ottenere l’olio. Si tratta di un prodotto di scarsissima qualità, oltre che dannoso per la salute.

 

In conclusione

L’olio EVO, l’Extravergine di Olica,  è da preferirsi a qualsiasi altra tipologia, ma accertatevi sempre che sia stato ottenuto da spremitura a freddo e verificatene la provenienza.

Attenti alle frodi commerciali e agli oli rettificati!

Non solo.

Abbiamo anche visto che la coltivazione delle olive biologiche avviene senza sostanze chimiche ed è proibito il processo di rettifica. Quindi…

l’Olio EVO ottenuto da olive bio è la scelta migliore in termini salutistici.

Una scelta quasi obbligata, oserei dire.
Per un alimento cosi importante che consumiamo con tale frequenza, è che haun vero prorpio effetto da elisir sulla nostra salute.

Ah, memo finale
Anche se scegliete l’olio migliore da un punto di vista qualitativo, prestate attenzione alle modalità di cottura che potrebbero alterarne le proprietà organolettiche. Utilizzatelo quando possibile soprattutto a crudo per condire.

 

 

di Dave Gamba e Veronica Procopio

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