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Soia: Tutto Quello Che Devi Sapere

da | Mar 22, 2017 | Senza categoria

La soia è un vegetale appartenente alla famiglia delle Leguminose e, insieme ai fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie, viene coltivata e consumata dall’uomo fin dall’Era Preistorica.

I legumi presentano un profilo nutrizionale piuttosto caratteristico. Costituiscono, infatti, la fonte proteica più importante del mondo vegetale, contengono una discreta quantità di carboidrati e, in minor misura, una parte di grassi vegetali polinsaturi.

Alcune specie di legumi sono maggiormente compatibili con l’alimentazione umana e risultano più facilmente digeribili (come le lenticchie rosse), mentre altre specie contengono sostanze tossiche e “antinutrizionali”, che sono state consumate per secoli dall’uomo in momenti di carestia e guerra, finendo con il rientrare nella tradizione culinaria a livello locale.

Come mai un alimento così antico, oggi, è oggetto di un così aspro dibattito?

Innanzitutto è importante fare una distinzione. Esistono moltissime varietà di soia, le principali sono:

  • Gialla (Glycine max)
  • Verde (Vigna radiata o fagiolo Mung)
  • Rossa (Phaseolus angularis o fagiolo Azuki)

Quella gialla è la variante maggiormente diffusa nel Mondo, in quanto la sua composizione consente, a livello industriale, di ottenere tutta una serie di derivati, quali:

  • Latte di soia e simili (yogurt, creme, gelati)
  • Tofu (formaggio di soia)
  • Olio di soia
  • Farina di soia
  • Tempeh (semi di soia fermentati)
  • Alcuni condimenti tipici della cucina orientale (miso, tamari, salsa di soia)
  • Bistecche di soia
  • Insaporitori ed additivi alimentari a base di soia
  • Mangimi per gli allevamenti intensivi

Data l’estrema versatilità di questo legume e i forti interessi commerciali che ruotano intorno ad esso, la soia gialla è ad altissimo rischio OGM, soprattutto se non si prediligono cibi di derivazione biologica certificata (che tollerano, per legge, al massimo la presenza dell’1% di sostanze OGM).

La Soia e gli OGM

La nutrizionista Kaayla T. Daniel, PhD, la descrive nel suo libro, The Whole Soy Story: The Dark Side of American’s Favorite Health Food (New Trends Publishing, 2004), come facente parte degli otto allergeni più diffusi al mondo (insieme ad arachidi, noci, latte, crostacei, uova, pesce e frumento) e sottolinea come le allergie ad essa siano in aumento a causa della crescente commercializzazione e diffusione della soia (gialla) OGM.

La tesi di questa nutrizionista trae fondamento dalle osservazioni fatte dai Nutritional Laboratories di York (UK) che, nel 1998, hanno riscontrato un aumento del 50% di allergie alla soia in concomitanza con la messa in commercio dei semi di soia OGM. Inoltre, in questo libro viene sottolineata la pericolosità dell’allergenicità della soia (gialla), che diviene particolarmente rilevante in soggetti affetti da altre allergie o patologie (allergia alle arachidi, asma, etc).

Perché la soia (gialla) è diventata così popolare?

Facciamo un passo indietro. Vi riporto un estratto di un articolo scritto dal Dr. Mercola, un medico americano comparso spesso sul New York Times:

Dal 1992 al 2006, secondo l’Associazione Soyfoods del Nord America, le vendite degli alimenti a base di soia sono aumentate da 300 milioni di dollari a quasi 4 miliardi di dollari, praticamente da un giorno all’altro.

Questa crescita è avvenuta a causa di un radicale cambiamento nell’atteggiamento nei confronti della soia.

Questo cambiamento non è stato casuale, ma è il risultato di un massiccio investimento pubblicitario da parte dell’industria della soia, che si è rivelato di grande successo.

È un business enorme.

Dal 2000 al 2007, i produttori di alimenti degli Stati Uniti hanno introdotto più di 2700 nuovi cibi e nuovi prodotti a base di soia appaiono continuamente sugli scaffali dei supermercati.

Secondo il sondaggio “Consumer Attitudes About Nutrition 2008” (dalla United Soybean Board):

  • A partire dal 2007, l’85% dei consumatori percepiscono i prodotti a base di soia come salutari.
  • Il 33% degli americani mangiano alimenti di soia o bevande almeno una volta al mese.
  • Il 70% dei consumatori ritiene che l’olio estratto dai semi di soia sia salutare.
  • L’84% dei consumatori sono d’accordo con la rivendicazione della FDA che consumare 25 gr di
    proteine di soia al giorno riduce il rischio di malattie cardiache.

Questo è un tragico caso di marketing scaltro e queste palesi menzogne si radicano tra le masse con il risultato finale di produrre grandi profitti per l’industria, a discapito di una compromissione della salute causata dall’uso prolungato di soia non fermentata.

Eppure gli asiatici la consumano da “millenni”, cosa c’è di diverso?

Inizialmente la soia era usata dai cinesi come fertilizzante (infatti, piantare la soia arricchisce il terreno di azotati).

Solo successivamente, intorno al 264 a.C., fu scoperto il processo di fermentazione che trasforma la purea nella salsa di miso: un condimento, non un alimento.

Più avanti, dal processo di coagulazione della soia con sali estratti dalle alghe, è stato inventato il tofu, detto anche il formaggio di soia. Nonostante ciò, gli asiatici hanno consumato piccole quantità di tofu e solo in momenti di carestia.

Ad oggi, il consumo quotidiano di soia del popolo Orientale non supera i 40 gr/die, che ben si scosta dai 240 gr di una tazza di “latte di soia” o da una porzione di tofu (sui 200/300 gr) consumati da un occidentale medio, che sceglie la soia come alimento d’elezione per la sua salute.

Tofu di Soia Beijingchina

Riassumendo, perché la soia (gialla) è un effettivo rischio per la nostra salute?

Abbiamo parlato di sostanze tossiche, antinutrienti e OGM, ma cosa significa tutto ciò?

  • La manipolazione genetica per la produzione di soia (gialla) OGM (organismo geneticamente modificato) ha lo scopo di rendere queste piante resistenti all’uso di particolari erbicidi, al fine di poterne massimizzare la produzione. Inoltre, questa manipolazione prevede l’inserimento nel genoma della pianta di geni batterici che causano la produzione di una proteina che non fa parte della catena alimentare umana, ed è proprio questo a determinare l’insorgenza di allergie.
  • Alimenti a base di soia contengono fattori ANTINUTRIZIONALI come le saponine, tossine, fitati, inibitori della proteasi, ossalati, gozzigeni ed estrogeni. Alcuni di questi fattori interferiscono con gli enzimi necessari per digerire le proteine oppure causano la caratteristica flatulenza (frequente nel consumo dei legumi). I fitati, ad esempio, inibiscono l’assorbimento di alcuni minerali, ma in modeste quantità hanno proprietà antitumorali. Generalmente piccole quantità di antinutrienti non costituiscono un pericolo per la salute. Problematico diventa il lauto consumo di soia nel mondo Occidentale. Tuttavia, non dobbiamo dimenticarci che queste sostanze sono presenti anche negli altri legumi e tramite la cottura e l’ammollo è possibile eliminare o ridurre la quantità di queste sostanze.
  • Contiene isoflavoni, composti vegetali simili all’estrogeno umano (fitoestrogeni). Questi composti possono imitare e, talvolta, bloccare l’azione dell’estrogeno umano, con alterazioni dell’equilibrio endocrino dell’individuo. È stato riscontrato che bere due bicchieri di latte di soia al giorno per un mese fornisce sufficienti isoflavoni che alterano il ciclo mestruale.
  • Sostanze presenti nella soia sembrano essere associate a disturbi della tiroide.
    In letteratura esistono articoli che sostengono alcune proprietà benefiche della soia gialla:
    La soia Roundup Ready (RR) è in assoluto il prodotto transgenico maggiormente coltivato nel mondo, rappresentando l’87% della soia coltivata negli Stati Uniti, e il 60% a livello globale (nel 2005).
  • Una ricerca effettuata da un team dell’Università di Oxford e riportata nel 2004 sull’American Journal of Clinical Nutrition sembrerebbe dimostrare come un’assunzione moderata di cibi a base di soia sia associata con livelli favorevoli di colesterolo plasmatico.
  • Altri studi, condotti sulle donne asiatiche, sembrano dimostrare l’utilità della soia nella prevenzione del cancro alla mammella, anche se resta controversa la somministrazione di isoflavoni a donne già affette da cancro alla mammella.

Molti pareri contrastanti, dove risiede la verità?

Come spesso accade nelle scienze alimentari, la verità risiede nel mezzo.

La soia è sicuramente un alimento dalle proprietà nutrizionali caratteristiche, con un profilo proteico d’elezione, soprattutto per coloro che adottano un regime di tipo vegetariano/vegan, ma non può essere l’alimento cardine di un’alimentazione salutistica.

La tradizione Orientale ci insegna che deve essere assunta in piccole quantità giornaliere, come il miso che, ribadisco, essere un condimento e non una portata principale!

Esistono delle alternative alla soia gialla?

Sì, fortunatamente esistono due alternative estremamente valide! Infatti tutto ciò che è stato detto finora non riguarda quella verde e quella rossa, che sono considerate le più sicure per l’uomo.
La soia verde e quella rossa non subiscono nessun tipo di trattamento industriale, in quanto la loro composizione non si presta alla produzione di derivati (a differenza della soia gialla).
Si prestano ad essere consumati sotto forma di germogli, oppure come alternativa a qualsiasi altro legume (dopo ammollo e cottura!).

Da un punto di vista nutrizionale, la soia verde contiene un elevato apporto proteico, del tutto paragonabile a quello della carne bovina e, rispetto alla soia gialla, presenta un rapporto maggiormente bilanciato tra i vari macronutrienti.

Queste due varietà possono essere consumate davvero a cuor leggero, ma non dimenticate che il vero focus di un’alimentazione salutistica è sempre quello della variabilità đŸ˜‰

di Veronica Procopio e Dave Gamba

Soia Edamame
Soia Azuki

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